La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad como son: color, olor, sabor, textura y cantidad de grasa contenida en la misma. Los principales elementos que inciden en la clasificación de la carne son la raza, edad y alimentación del ganado lo que determina el grado de marmoleo o grasa interior en los cortes.
El marmoleo es la grasa intra muscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como pecas blancas. El tamaño y la distribución de los depósitos de marmoleo tiene un impacto significativo en la calidad de la degustación. En los Estados Unidos, el grado de marmoleo es la principal característica que determina la clasificación otorgada a la canal.
Actualmente, solo las canales de animales jóvenes menores a treinta meses de edad reúnen los requerimientos para obtener el grado de Prime, Choice (AAA), Select (AA) y Standard (A). Como regla general, la carne de animales mayores a treinta meses de edad, tienden a ser menos suaves.
Una mejor calidad en la degustación de la carne de res esta asociada con la firmeza del corte de carne o del mtext-rightúsculo. Los cuatro mas altos grados de clasificación de carne Canadiense requiere solamente de canales que presenten musculatura de textura firme. Por el momento el sistema de clasificación de carnes de los estados unidos tiene un requerimiento mínimo de “moderadamente firme” para los grados USDA Prime, choice y select, y permite musculatura de textura suave para el grado USDA Standard.
El color de la carne y de la grasa son utilizados también como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.
Esta es carne de alta calidad, pero contiene menos aspecto marmóleo que la de calidad superior. Los asados y filetes, de esta clase, provenientes del lomo y las costillas, son muy tiernos, jugosos y sabrosos, y como los de grados superiores, se prestan para cocimiento al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos como los de la cadera, del cuarto delantero o paleta, se pueden también cocinar al calor seco, pero se deberá tener cuidado de no cocinarlos demasiado.
El uso de un termómetro para alimentos permite saber con exactitud el punto a que se debe cocinar y asegura que se alcance una temperatura adecuada: 145 ºF (62.77 ºC) para semicruda; 160 ºF (71.11 ºC); para término medio; y 170 ºF (76.66 ºC) para bien hecho.
“Cortes de alta calidad con un alto grado de marmoleo para un paladar refinado.”
La carne clasificada como Angus cuenta con un abundante marmoleo (vetas blancas de grasa entre la carne) otorgándole la cantidad justa de grasa que le da un sabor agradable, jugoso y fresco.
Proveniente de animales jóvenes bien alimentados.
La carne de este grado tiene una calidad muy uniforme y normalmente es más magra que la de grados superiores. Es bastante tierna, pero como tiene menos aspecto de marmóleo, puede ser menos jugosa y sabrosa que la de grados superiores.
Proveniente de animales nacionales jóvenes bien alimentados. Tiene abundante aspecto marmóreo y generalmente se vende en restaurantes y hoteles.
Los asados y filetes de esta categoría se prestan muy bien al cocimiento al calor seco (como asar al horno, a la parrilla, o a la brasa).
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Cancún, Quintana Roo
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